Il successo planetario del “Don Alfonso 1890“, il ristorante della Famiglia Iaccarino – Alfonso, Livia e Mario – raccontato dallo chef Ernesto Iaccarino che ne svela le importanti novità.
Rubrica “Senti chi parla”
Nel 2023 il ristorante Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi compie i suoi primi 50 anni. Quali sono stati i segreti più importanti per condurre avanti un’attività con tanto successo?
“Difficile rispondere a questa domanda, perché in realtà non ci abbiamo mai riflettuto. Forse ci sono stati alcuni momenti nel corso di questi anni, dove abbiamo fatto scelte coraggiose, che poi si sono rivelate giuste. Come negli anni Ottanta quando il Don Alfonso 1890 era un ristorante-pizzeria ed era pieno tutte le sere. Decidemmo di cambiare totalmente rotta e di fare il primo ristorante fine dining in Italia usando i prodotti della nostra terra ed ispirandoci ai dettami della dieta mediterranea. In quel momento era una vera e propria scommessa, perché tutti i grandi ristoranti italiani si ispiravano alla grande cucina francese. Dopo anni iniziali molto difficili, poi arrivarono i riconoscimenti internazionali ed il Don Alfonso 1890 divenne famoso in tutto il mondo.
Altro momento di grandi cambiamenti fu nel 2000 quando decidemmo praticamente di buttare giù tutto e rifare totalmente il ristorante. In questa fase abbiamo aggiunto il boutique hotel 5 stelle, la scuola di cucina e la nostra società con la quale facciamo oggi consulenze in tutti i continenti. Quest’anno abbiamo deciso di fare una nuova scommessa: abbiamo riunito intorno alla nostra famiglia scienziati, designer, artigiani per costruire insieme i prossimi 50 anni dove la parola d’ordine sarà IMPATTO POSITIVO. Dedicheremo il nostro tempo e le nostre energie a ristrutturare radicalmente la nostra azienda in ottica di ecologia integrale. Non solo autoproduzione del cibo ma anche autoproduzione energetica. Urgenza che nasce dalla drammaticità degli eventi climatici che stiamo vivendo negli ultimi anni”.
Il riscontro positivo internazionale vi porterà ad organizzare una serie di eventi celebrativi per il mondo. Cosa farete? Ci può anticipare qualcosa?
“Beh, stiamo parlando con tutti i nostri partner, vorremmo fare un evento in ogni nostro ristorante in giro per il mondo, dove racconteremo i primi 50 anni ed i prossimi 50 anni. Siamo solo all’inizio della progettazione”.
Come accennava prima, un grosso regalo intendete farlo soprattutto al Pianeta con una ristrutturazione aziendale, che vedrà la luce nel 2024 e che riguarda la biodiversità. Che tipo di processo intendete attuare?
“Il mondo oggi ha bisogno di una rivoluzione. Il Pianeta non reggerà altri 50 anni con queste logiche e queste regole di produzione. Siamo tutti chiamati a fare qualcosa. Papa Francesco nella sua Enciclica ha evidenziato con queste parole “Sintomi di malattia che avvertiamo nel suolo, nell’aria, nell’acqua e negli esseri viventi” oppure ancora “come fa l’uomo a pensare di vivere sano su un Pianeta malato?” In questa Enciclica il Papa fa un’analisi molto puntuale anche da un punto di vista scientifico di quello che è lo stato di emergenza in cui vessa la Terra. Si rivolge soprattutto a questa generazione di chimica e di tecnologia che nasce circa 50/60 anni fa, che se da un lato ha risolto alcuni problemi ne sta creando altri molto più complessi. Una generazione di chimica e tecnologia che ha puntato alla massimizzazione della produzione (e dunque del profitto) , senza troppa attenzione alla salute del Pianeta. Tutto ciò sta generando 2 tipi di conflitti uno nei confronti dei giovani e l’altro nei confronti dei più poveri del mondo, che a causa di queste logiche stanno diventando sempre più poveri.
Dal nostro punto di vista abbiamo analizzato cosa noi potevamo fare per invertire questa situazione. Perché quello che possiamo fare è solo una goccia nell’oceano, ma è questo che dà senso alla nostra vita.
Ed allora oltre a produrre nella nostra azienda agricola secondo i dettami dell’agricoltura biologica (e questo già lo facciamo dal 1990) che non usa questa generazione di chimica e questa generazione di tecnologie, e dove si tutela anche la biodiversità. Oggi l’agricoltura biologica è l’unica alternativa, ma noi ci auguriamo che i grandi del mondo capiscano l’emergenza e l’umanità superi questa generazione di chimica e di tecnologia e si entri in una fase nuova dove al centro ci sia la salvaguardia della Pianeta, con una nuova era scientifica.
Da qualche anno abbiamo aderito al protocollo di Zero Waste che è un movimento ecologista che punta a ridurre i rifiuti a zero. Ad oggi differenziamo al 93%. Ma l’obiettivo di Zero Waste è arrivare a rifiuti zero, come si può fare? Rendendo tutto ciò che oggi non è riciclabile, riprogettarlo e farlo diventare riciclabile. Stiamo progettando insieme ai nostri ingegneri di far diventare autonomo il Don Alfonso 1890 da un punto di vista energetico. Tutta l’energia che ci servirà per produrre arriverà dal sole. Infine, la gestione delle risorse idriche, anche qui con i nostri ingegneri stiamo ragionando ad un piano che ci permetterà di risparmiare l’80% dell’acqua che oggi utilizziamo”.
Liste 1000, guida gastronomica che recensisce i migliori ristoranti al mondo colloca il Don Alfonso al 24° posto. Cosa rappresenta per voi?
“I riconoscimenti sono importanti perché ti danno carica, ti motivano. Ma sono già il passato, noi oggi dobbiamo pensare a quello che possiamo fare meglio domani”.
Il confronto tra la brigata in cucina e la squadra di calcio. Quali sono per lei le similitudini e quali le differenze?
“Sicuramente ci sono molte similitudini. Sull’aspetto motivazionale, ad esempio, uno chef deve sempre motivare i propri ragazzi ed è lo stesso per un allenatore. Un allenatore ha un ‘idea, una filosofia di calcio che deve trasmettere ai propri giocatori, così come uno chef ha la sua filosofia di cucina che deve passare ai suoi ragazzi. Come accade per un allenatore anche in cucina bisogna mettere le persone al posto giusto, intuire le potenzialità di ognuno e far venire fuori il massimo dai singoli. Una grande differenza potrebbe stare sul fatto che in una brigata le gerarchie sono più marcate, c’è quasi un’organizzazione militare”.
Il Napoli quest’anno protagonista di campionato e Champions League. Dove pensa che potrà arrivare il Napoli di Spalletti?
“Beh, sono scaramantico e grande tifoso, quindi non voglio sbilanciarmi. Però penso che in campionato si possa lottare fino all’ultima giornata. In Champions si poterebbe arrivare in semifinale, poi da lì in poi dipende da moltissimi fattori, con quanti infortunati arrivano i tuoi avversari, in che stato di forma ti trovi, tutto diventa possibile ma ci vuole anche un pizzico di fortuna. Abbiamo una rosa ampia e profonda quest’anno con due insostituibili per me: Lobotka e Di Lorenzo”.
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